De 1918 à sa mort, Monnerville est demeuré avocat, d’abord inscrit, puis honoraire (à partir de décembre 1973). Même s’il n’exerçait plus la profession, « le politique n’arrivait pas à étouffer en [lui] le confrère », rappelait-il lors d’un congrès de l’Association nationale des avocats à Toulouse (1953). « Tout m’y avait déterminé ; - a-t-il dit en parlant de son entrée au barreau - mes impressions de jeunesse, ma formation intellectuelle, mon tempérament combatif, mon constant refus de l’arbitraire et de l’injustice. » Cette fidélité au barreau est exprimée avec force par Gaston Monnerville dans les lettres qu’il adresse au Bâtonnier Bernard Lasserre lorsqu’il devient avocat honoraire.

Sa vie durant, Monnerville plaide avec passion la cause des droits de l’Homme, contre toutes les formes de racisme et dex discrimination. Dès 1933, il dénonce l’antisémitisme d’Hitler. Membre de la Ligue internationale contre l’antisémitisme, il défend son directeur Bernard Lecache (qui devient son ami) lors du procès qui l’oppose à l’antisémite Darquier de Pellepoix en 1938. La même année, il obtient, après un long combat, la suppression de la transportation en Guyane, prélude à la fermeture du bagne (qui n’interviendra qu’après la Libération).

Durant la guerre, avant que les Allemands n’envahissent la zone libre, il plaide à Marseille, (souvent aux côtés de Gaston Defferre), pour des résistants et pour des Juifs qui refusent de se déclarer comme tels auprès de l’administration préfectorale.

Peu après avoir quitté la présidence du Sénat, il est l’un des initiateurs de la loi du 1er juillet 1972 relative à la lutte contre le racisme. Tout au long de son existence, Gaston Monnerville célébrera la mémoire de Victor Schoelcher, pour le rôle déterminant qu’il joua en 1848 en faveur de l’abolition de l’esclavage en France. « La justice a été sa respiration ; le droit, son verbe », dira-t-il de lui à Colmar en 1987, avant de conclure par ce qui pourrait résumer sa philosophie d’avocat des valeurs républicaines : « Faites tout pour maintenir la démocratie. Ne pactisez jamais avec l’intolérance. Vivez debout ! »